Wilde Köstlichkeiten aus heimischemWald

Gesunde, natürliche Ernährung, 365 Tage im Jahr

Wilde Rezepte für Grill und Küche

Der Mai - Rehkeule vom Grill

Der Mai - Rehkeule vom Grill

Beschreibung Mit wenig Aufwand und Zutaten bereiten Sie eine köstliche Rehkeule zu. Einfach und Köstlich.

Grill vorbereiten Die Hitze links und rechts vom Grillgut anordnen. Unter dem Grillrost in der Mitte unter der Rehkeule eine hitzefeste Schale platzieren und die Schale mit Rotwein füllen. So verbreitet sich die Hitze besser und die Rehkeule bekommt ein wunderbares Aroma

Zutaten Rehkeule, "Wildwürzer" aus dem Waldladen, 5 EL ÖL, 1 Flasche einfacher Rotwein

Zubereitung Mit dem Öl und dem Wildwürzer eine Paste mischen und die Rehkeule damit einreiben. 2. Die Rehkeule in einen Beutel geben und über Nacht im Kühlschrank einwirken lassen. 3.Den Grill auf indirekte Hitze 140° vorbereiten 4. Zubereitungszeit ca. 1,5 bis 2 Std. Die Kerntemperatur sollte zwischen 65° und 75° liegen. Medium Rosa: 65° - Well Done: 75-80° 5. Das Fleisch vom Grill nehmen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen

Beilage Kartoffelsalat oder Rosmarinkartoffeln

Tipp Mit einem Kerntemperatur-Messgerät können Sie den Gargrad Ihrer Rehkeule exakt bestimmen

Mediteran & Wild | WildSalami-Carpaccio

Mediteran & Wild | WildSalami-Carpaccio

Zutaten 2 EL Weinessig, Salz, Pfeffer, 1TL Honig, 2EL Olivenöl, 250 g rote & gelbe Paprika, 1 Schalotte, 2 Stiele Basilikum, 4 TL Balsamico-Essig

Zutaten 32 Scheiben à 1g - Edle Wild-Salami aus dem Waldladen-hauchdünn geschnitten

Aufwand ca. 25 Minuten

Beschreibung Für die Vinaigrette Weinessig, Salz, Pfeffer und Honig verquirlen. 2 EL Olivenöl tröpfchenweise daunter schlagen. Die Paprika putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Weiter geht´s Paprika, Schalotte und Dressing mischen. Basilikum waschen und trocken schütteln. Blätter abzupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Edle Wild-Salami und den Salat auf Tellern anrichten. Mit einem TL Balsamico-Essig und einem TL Olivenöl beträufeln.

Geniessen Sie Garnieren Sie das Ganze mit ein paar dünnen Scheiben frischem Parmesankäse - Guten Appetit, An Guadn, Buon Appetito, Bon appètit !

Der Sommer | Kartoffel-WildSalami-Salat

Der Sommer | Kartoffel-WildSalami-Salat

Zutaten 4 Personen 800g kleine junge Kartoffeln, 5-7 Artischockenherzen aus der Dose, 250 g Tomaten, 1 Bund Rauke, 1 Bund Basilikum, 150 g Crème fraiche, Salz, Pfeffer, 8 EL weisser Balsamico-Essig,1 TL Zucker, 3 EL Olivenöl, 100 g kleine schwarze oder grüne Oliven, 100 g Edle Wild-Salami aus dem Waldladen, 50 g Parmesankäse

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

Auf geht`s Die Kartoffeln gründlich waschen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und die Schale abziehen. Die Kartoffeln abkühlen lassen und je nach Größe halbieren oder in dicke Scheiben schneiden. Die Artischocken in einem Sieb abtropfen lassen und halbieren. Die Tomaten waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Rauke putzen, waschen und abtropfen lassen. Basilikum waschen und trockenschütteln. Blätter von den Stielen zupfen und eine Hälfte in feine Streifen schneiden. Die Edle Wild-Salami in Streifen oder feine Scheiben schneiden.

Vinaigrette & Co Die Crème Fraiche und die Basilikumstreifen vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Vinaigrette Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Das Olivenöl darunterschlagen. Die Kartoffeln, Artischocken, Tomaten, Rauke, Oliven und die Edle Wild-Salami sowie die Basilikumblättchen mischen. Die Vinaigrette darübergießen. ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Finale Nach 30 Minuten nochmals mischen. Den Salat mit Parmesanhobeln bestreut auf Tellern anrichten, Basilikum und die Cème Fraiche extra dazureichen.

Bonus Mit diesem außergewöhnlichen Kartoffel-Salat treffen Sie immer den richtigen Geschmack - Sommer wie Winter

Grapefruitsalat mit Wildsalami und Käse

Grapefruitsalat mit Wildsalami und Käse

Zutaten für 4 Personen 3 Pink Grapefruit 1 Kopf- oder Eisbergsalat 100 g Feta-Käse 30 g Pinienkerne 75 g Wild-Salami dünne Scheiben 50 g schwarze Oliven 1 Limette oder Zitrone 1 kleine Gemüsezwiebel 1 Knoblauchzehe Salz, weißer Pfeffer, Prise Zucker 4 EL Olivenöl Limettenscheiben

Zubereitung 2 Grapefruits dick schälen, die weiße Haut entfernen. Früchte in Scheiben schneiden und evtl. halbieren. Salat putzen, waschen und in Streifen schneiden, Käse in kleine Stücke schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun rösten, abkühlen lassen. Vorbereitete Zutaten mit Salami und Oliven auf einer Platte anrichten. Für die Marinade 1 Grapefruit und Limette oder Zitrone auspressen. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken mit Limetten und Grapefruitsaft verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, das Öl darunter schlagen. Marinade über den Salat verteilen und etwas ziehen lassen, evtl. mit Limettenscheiben garnieren. Guten Appetit !

Zubereitungszeit 25 Minuten

Rehragout a la Martin Sieberer

Gourmet Küche

Gourmet Küche

Meine Wilde Küche mit Martin Sieberer

Zwei wunderbare Tage mit Martin Sieberer im Trofana Royal in Ischgl. Exzellenter Kurs. Es war eine Freude zuzuschauen mit welcher Leichtigkeit Martin Sieberer die feinsten Köstlichkeiten kreiert und dies auch noch zauberhaft anrichtet. Schee war´s und sehr lecker. Merci Danke Martin!

Rehragout vom 3-Hauben Koch

Rehragout vom 3-Hauben Koch

Vom Feinsten Rezept vom 3-Hauben Koch Martin Sieberer, Trofana Royal Superior, Ischgl in Österreich

ZUTATEN für 4 Portionen 1 kg Rehschulter, 200g Knollensellerie, 1 Karotte, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 EL Öl, 1 EL Tomatenmark, 200 ml Rotwein, 1/2 l Rindsuppe, 1 Lorbeerblatt, 1/2 TL schwarzer Pfeffer, 5 Wacholderbeeren, 1 EL Preiselbeeren, 20g Butter

ZUBEREITUNG Für das Ragout das Rehfleisch von sehnen befreien und in 3-4 cm große Stücke schneiden. Sellerie, Karotten und Zwiebel schälen und in 2 cm große Stücke schneiden.

weiter geht´s Das Rehfleisch in einem Topf bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten anbraten. Das Gemüse mit dem Tomatenmark dazugeben, etwas mitschwingen lassen, mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig reduzieren lassen. Mit Suppe auffüllen, bis die Fleischstücke damit gut bedeckt sind.

Das Rehfleisch nun in 1 bis 1 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren. Nach 1 Stunde Lorbeerblatt, Pfeffer und angedrückte Wacholderbeeren dazugeben.

Die geschmorten Fleischstücke aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und je nach Kaistenz noch etwas einregulieren lassen und zum Schluss abbinden.

Das Fleisch wieder in die Sauce geben und alles noch einmal kurz erwärmen. Je nach Geschmack kann man das Ragout noch mit etwas Obers und Preiselbeeren verfeinern.

Wildschwein-Keule | Wildschwein-Braten

Wildschwein-Keule | Wildschwein-Braten

Zutaten für 4 Personen Wildschweinkeule oder Wildschweinbraten ca. 3 kg. 3 Esslöffel Wallnüsse, 2 Knoblauchzehen fein gehackt, Wildwürzer aus dem Waldladen, 6-8 Esslöffel gutes Olivenöl

Zubereitung Eine wirklich einfache und im Ergebnis sehr schmackhafte Art einen Wildschweinbraten oder eine Wildschweinkeule auf dem Grill zuzubereiten.

Reduziert ... auf das Wesentliche, nämlich auf den wunderbaren Geschmack dieses Stückes Wildfleisch ist die Zubereitung einfach.

Auf geht´s Das küchenfertig parierte Fleisch mit der Paste aus den Kräutern des Wildwürzers, den gehackten Nüssen und Olivenöl bestreichen. Den Grill auf indirektes Grillen vorbereiten.Ca. 120 Grad. Grillen bis eine Kerntemperatur von 70 - 72 Grad erreicht ist.

Nackenbraten vom Wildschwein

Nackenbraten vom Wildschwein

Zutaten Nackenbraten 120 g Wildwürzer aus dem Waldladen, 2,5 kg Nacken vom Wildschwein, 2 Schalotten ungeschält, 4 Thymianzweige, 4 Holzspieße

Zutaten Sauce 100 ml Aceto Balsamico bianco 100 ml trockenen Weißwein 40 g brauner Zucker 10 g Salz zusammenrühren.

Der Grill Den Grill für indirekte Hitze mit 140-160 ° vorbereiten

Zubereitung Stellen Sie den Bratenkorb auf die Indirekte Zone des Grills und ölen Sie ihn etwas ein. Verwenden Sie bei Grills mit einer kleinen oder gar keiner indirekten Zone eine feuerfeste Form mit Wasser und stellen den Bratenkorb hinein. Verteilen Sie die Thymianzweige auf dem Braten, legen Sie die halbierten Schalotten mit der Schnittseite nach unten auf den Braten und fixieren Sie diese mit Holzspießen. Legen Sie den Braten auf den heißen Bratenkorb. Den Deckel des Grills schließen, den Braten alle 15-20 Minuten großzügig mit der Sauce bestreichen damit er schön saftig bleibt und die Kruste mürbe wird. Wenn Sie den Braten kross möchten, erhöhen Sie in den letzten 20 Minuten die Hitze im Grill. Bei dieser Methode den Braten vor dem Aufschneiden abgedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen.

Der Tipp Große Braten eignen sich perfekt zum Räuchern. Einfach im letzten Drittel der Garzeit eingeweichte Räucherchips verwenden.

Grilldetails Indirekte Hitze bei 140-160°C | Grillzeit: 2,5 - 3 Stunden | Kerntemperatur: 68-77° C

Übrigens der Braten schmeckt auch noch am nächsten Tag kalt aufgeschnitten köstlich. Eine feine Brotzeit - und dazu ein Helles!

Heisser Sommer

Kalte Wildsau mit Kräutersalat

Kalte Wildsau mit Kräutersalat

Zutaten für 4 Personen 400g kalter Wildschweinbraten, 1 kleine gelbe Zuging, 12 Kirschparadeiser, 2 rote Jungzwiebeln, 1 Stange Sellerie mit Grün, 3 EL frischer Zitronensaft, 2EL gut trinkbarer Rotwein, 1TL Himbeersirup, Salz Pfeffer, 6EL Walnussöl, 2 Handvoll Wildkräuter (Pimpernelle, roter Sauerampfer, Portulak, Kerbel, Kresse usw.)

Zubereitung 1. Wildschweinbraten und Zucchini in möglichst dünne Scheiben schneiden. Paradeiser waschen und halbieren. Alles möglichst flach auf den Tellern verteilen. 2. Jungzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Stangensellerie mit dem Grün hacken. 3. Zitronensaft, Wein und Sirup mit Salz und Pfeffer kräftig verrühren. Walnussöl zugeben, mit Zwiebeln und Sellerie vermischen. 4.Wildschweinscheiben, Zucchini und Paradeiser mit zwei Drittel der Marinade bedecken. Die Wildkräuter waschen und trocknen. Auf den Tellern verteilen und mit der restlichen Marinade beträufeln.

Guten Appetit Den Wildschweinbraten als Keulen- oder Nackenbraten bereiten Sie nach unserem Rezept zu. Alle Zutaten und Gewürze erhalten Sie im Waldladen. Die feinen Wildkräuter erhalten Sie auf guten Märkten oder in Biomärkten. Auf Sommerwiesen und am Waldesrand finden wir nicht nur Blumen, sondern auch feine Kräuter. Zum Beispiel die Pimpernelle. Sie hat im Sommer winzige rote Blüten, daher wird sie mancherorts auch Drachenblut genannt. Ebenfalls bekannt ist sie unter anderem als Pimpinelle, Kleiner Wiesenknopf oder Bibernelle. Die jungen, frischen Blätter veredeln Salate genauso wie die des Blut- oder roten Sauerampfers. Gesunder Nebeneffekt: Beide haben eine blutreinigende Wirkung.

Fleisch braucht Ruhe!

Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, muss das Fleisch ruhen. Die Fleischsäfte wandern beim langsamen Garen in die Mitte und das Fleisch bleibt auf diese Weise saftig. Nach dem Erreichen der Kerntemperatur das Fleisch also unbedingt ruhen lassen – je Zentimeter Dicke ca. eine Minute. Beim Abdecken des Fleisches unbedingt darauf achten, dass die Dämpfe entweichen können, da sonst die schöne Kruste weich wird. Verwenden Sie möglichst keine Alufolie.


Kerntemperaturen für Wildfleisch: